Πρώτα πρέπει να διαλέξουμε τις γερές από τις...προβληματικές.
Βολεύει να τις βάζουμε λίγες-λίγες σε ένα ταψάκι και να προσέχουμε να μην έχουν μικρές τρυπούλες, γιατί σημαίνει ότι εκεί μέσα έχει κάνει ο δάκος τη ...φωλιά του και είναι για πέταμα.
Ενοείται ότι πετάμε και όποια είναι ζουλισμένη ή μας φαίνεται προβληματική...κρατάμε μόνο τις καλές.
Βάζουμε τις ελιές, αφού τις πλύνουμε μια φορά τουλάχιστον, μέσα σε νερό με αλάτι για να ξεπικρίσουν.
Χρησιμοποιούμε ανοικτές λεκάνες που τις σκεπάζουμε όμως, ή βαρελάκια που κλείνουν με πώμα για να παραμείνουν καθαρές οι ελιές μας.
Ανάλογα τώρα με την συχνότητα που θα αλλάζουμε το νερό και πόσο "πικρές" τις θέλουμε στη γεύση, καθώς επίσης παίζει ρόλο και το είδος της ελιάς που έχουμε, θα αλλάξουν χρώμα και θα είναι έτοιμες σε 10-30 ημέρες...
Κάποιοι δεν βάζουν καθόλου αλάτι, αλλά αλλάζουν πολύ συχνά το νερό, άλλοι τις χαράζουν σε 2-3 μεριές για να ξεπικρίσουν πιο γρήγορα, εγώ προσωπικά τις βάζω σε ...θαλασσινό νερό και αλλάζω το νερό όσο συχνά μπορώ μέχρι η γεύση τους (στο πόσο η πικράδα τους να "κρατάει") να μου αρέσει στο στόμα.
Αν διαλέξετε το θαλασσινό νερό, οι ελιές θα μείνουν πιο τραγανές, αλλά θέλει μετά προσοχή στο αλάτισμα και θέλει προσοχή επίσης στα βραχάκια όταν θα πάτε να πάρετε νερό, γιατί ...γλιστράει.
Την τελευταία φορά που πήγα να πάρω νερό, έφαγα μια μεγαλοπρεπή τούμπα και έσερνα το πόδι μου σχεδόν μια εβδομάδα...
Όταν λοιπόν φτάσουν γευστικά στο επιθυμητό σημείο, τις πλένουμε πάλι καλά και πετάμε τυχόν χαλασμένες που θα εντοπίσουμε εκ νέου.
Εδώ έχουμε δυο εκδοχές, ή τις αφήνουμε μέσα σε χυμό λεμονιού για 1-2 ημέρες ανακατεύοντας κατά διαστήματα, ή βάζουμε κατευθείαν το λεμόνι μαζί με λίγο λάδι και ρίγανη μέσα στο δοχείο που θα τις διατηρήσουμε.
Ανάμεσά τους, σε στρώσεις, μπορούμε να βάλουμε διάφορα βότανα της αρεσκείας μας.
Δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, ακόμα μπορούμε να προσθέσουμε φετούλες από λεμόνι, σκόρδο, κρίταμο, κάπαρη, καυτερές πιπερίτσες...ότι θέλετε.
Μετά προσθέτουμε άλμη που έχουμε φτιάξει βράζοντας νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει αλάτι, τόση ποσότητα, όση χρειάζεται για να σηκωθεί ένα άβραστο αυγό στην επιφάνειά του νερού.
Βάζουμε το αυγό μέσα στην κατσαρόλα με το νερό, αφού παγώσει και ρίχνουμε τμηματικά όσο αλάτι χρειάζεται για να σηκωθεί το αυγό στην επιφάνεια.Τότε έχουμε τη σωστή αναλογία.
Πρώτη φορά φέτος, δοκίμασα να κάνω την άλμη μόνο με θαλασσινό νερό...δεν είναι εμφιαλωμένο, θαλασσινό είναι στη φωτογραφία.
Η μάνα μου λέει (όταν είπα για την φετινή αλλαγή που έκανα) ότι θα μου ...χαλάσουν οι ελιές γιατί δεν θα έχουν αρκετό αλάτι.
Με βλέπω να ρίχνω καμία επιπλέον χούφτα αλάτι στο τέλος μέσα στο δοχείο για να ησυχάσω από την έγνοια... οπότε για σίγουρα εσείς φτιάξτε άλμη με τον παραδοσιακό τρόπο μέχρι να δούμε αν δουλεύει ο δοκιμαστικός νέος τρόπος...
Στο τέλος ρίχνουμε από πάνω μπόλικο φρέσκο ελαιόλαδο για να καλυφτούν καλά.
Όποια ελιά δεν καλύπτεται καλά από το λάδι, απλά θα ...μουχλιάσει. Την πετάμε, και μπορούμε να καταναλώσουμε χωρίς πρόβλημα τις υπόλοιπες, αλλά καλό είναι να φροντίζουμε να έχουν πάντα όλες οι ελιές αρκετό λάδι από πάνω τους, πατώντας τες κάθε φορά που θα βγάζουμε ελιές από το δοχείο μας...
Θέλουν μερικές εβδομάδες μέχρι να ανταλλάξουν αρώματα με το λεμόνι και τα βότανα, προκειμένου να αποκτήσουν την σωστή τους γεύση και όσο θα περνάει ο καιρός θα γίνονται όλο και πιο αρωματικές.
Αντί για λεμόνι μπορούμε να τις κάνουμε και με ξύδι αν μας αρέσει.
Όταν θα έχουν ξεπικρίσει, μπορούμε να τις αφήσουμε μέσα σε ξύδι και αλάτι για 1-2 ημέρες ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Δοκιμάζουμε στη γεύση και όταν μας αρέσει η "ένταση" του ξυδιού, τις βάζουμε στο δοχείο μας καλύπτοντας τες είτε μόνο με ελαιόλαδο, είτε σε συνδυασμό με άλμη όπως στην προηγούμενη περίπτωση.
Συνοδεύουν πολύ ωραία οποιοδήποτε φαγητό, αλλά είναι εξαιρετικές και ως μεζές για ένα ουζάκι το καλοκαίρι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου